Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, uno dei grandi classici della cucina italiana, quello di cui ogni famiglia ha la propria versione sulla quale non si discute! Ebbene questa è la mia versione, piuttosto classica, ma parliamoci chiaro: la parmigiana, in ogni modo si prepari, è sempre buona… anche se delle volte non si attiene perfettamente alla tradizione. Mia madre, per esempio, la prepara friggendo le melanzane nella pastella ed intervalla, tra uno strato e l'altro, delle fettine di mortadella. E voi come la preparate la parmigiana?

Ingredienti per 6 persone

• 1600 gr melanzane lunghe
• 500 gr mozzarella
• 250 gr caciocavallo
• 100 gr parmigiano
• 700 gr salsa pomodoro
• un mazzetto di basilico fresco
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 5 cucchiai olio
• sale q.b.

Per friggere
• 1 lt olio di arachidi

Procedimento:

1. La sera prima, affettare la mozzarella e lasciarla scolare per una notte in frigo affinché perda buona parte del suo siero.

2. Lavare e mondare le melanzane eliminandone il picciolo, dopo di che affettarle per il lungo ad uno spessore di almeno un cm.

3. Salare le fette di melanzane da entrambi i lati, come se le si dovesse condire, e disporle a strati dentro un capiente colapasta. Una volta impilate tutte le melanzane, porre un peso su di esse (per esempio una pentola piena d'acqua) e lasciare spurgare* per 2-3 ore, meglio ancora se tutta la notte.

4. Una volta che le melanzane avranno perso parte dei loro liquidi, tamponarle con della carta da cucina e friggerle in abbondante olio di arachidi bollente (la temperatura ideale sarebbe di 170°) fino a quando non avranno assunto un colore dorato. Man mano che saranno cotte, disporle su un vassoio rivestito con carta da cucina per far scolare l'olio in eccesso.

5. Preparare il sugo tritando finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame scaldare i 5 cucchiai d'olio e soffriggervi le verdure a fiamma moderata fino a quando non saranno diventate morbide e traslucide.

6. Aggiungere a questo punto la salsa di pomodoro, salare a piacere e cuocere per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. La salsa dovrà risultare piuttosto ristretta.

7. Preparare tutti gli ingredienti necessari ad assemblare la parmigiana in modo tale da averli già a portata di mano, affettando quindi il caciocavallo, grattugiando il parmigiano e sciacquando le foglie di basilico. Disporre vicino al piano di lavoro anche le melanzane, la mozzarella e la salsa.

8. In una pirofila, stendere un velo di salsa di pomodoro sul quale verrà adagiato il primo strato di melanzane. Disporre su di esso un altro po' di salsa e distribuire su tutta la superficie 1/4 della mozzarella, 1/4 del caciocavallo, 1/4 del parmigiano e abbondanti foglioline di basilico spezzettate.

9. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, o comunque fino a comporre quattro strati.
Giusto sull'ultimo strato, omettere il basilico il quale tenderebbe a carbonizzare durante la cottura.

10. Cuocere in forno a 200° per 40 minuti circa. Non c'è da preoccuparsi se durante la cottura la mozzarella sull'ultimo strato tenderà dapprima a sciogliersi per poi dorarsi fino a seccare. Essa creerà una piacevole crosticina rendendo così più sfiziosa la parmigiana.

11. Una volta cotta la parmigiana, lasciarla intiepidire in modo tale da farla riassestare e servirla guarnendo con dei ciuffetti di basilico fresco.



* L'operazione dello spurgo non è un passaggio indispensabile, ma aiuta ad eliminare l'eventuale amaro delle melanzane le quali, perdendo liquidi, assorbiranno anche meno olio durante la fase della frittura.